Крупы зерновых культур. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность.
Крупы зерновых культур люди начали употреблять в пищу еще до зарождения земледелия. Задолго до нашей эры в пищу употреблялись цельные и дробленые зерна. В настоящее время крупы составляют весомую часть в рационе питания в большинстве стран мира.
Крупы – важнейший продукт в системе полноценного, рационального питания. По сравнению с мукой, крупы имеют большую питательную ценность благодаря клетчатке и витаминам, содержащимся в оболочке (зародышевой части) зерен. При производстве муки оболочка зерен обычно удаляется. Самые распространенные крупы производятся из главных продовольственных продуктов: пшеницы, гречихи, риса, пшена, овса, ячменя, а также из кукурузы и гороха. Пищевая ценность круп обусловлена высоким содержанием углеводов, жиров, высокоусвояемых белков, витаминов и минеральных веществ.
Крупы содержат 12-14% воды, 7-13% белков, 1-3% жиров. Углеводы представлены преимущественно крахмалом (48-70%), моно и дисахариды составляют 0,7-1,2% (в горохе до 3,4%). Гречневая и овсяная крупы ценны высоким содержанием витаминов группы В и минеральными веществами. Овсяная крупа и хлопья выделяются высоким содержанием жиров (6,1-6,2%), горох лущеный – чемпион по содержанию белков (23%). Для жителей ?ндокитайского полуострова, Японии, Южной Америки основным источником белка является рисовая крупа. Рисовая крупа используется также в диетическом питании для приготовления каш, гарниров, слизистых отваров в щадящих диетах при нарушениях органов пищеварительной системы.
?сключение составляет кукурузная крупа, имеющая сравнительно низкую пищевую ценность из-за плохой усвояемости белков, бедных незаменимыми аминокислотами, к тому же в ней мало витаминов.
Химический состав самых распространенных круп приведен в таблице:
Содержание питательных веществ и энергетическая ценность круп
Крупы:
\
Пита-
тельные
вещества:
|
Ман-
ная |
Греч-
невая
(яд-
рица) |
Греч-
невая
(про-
дел) |
Ри-
со-
вая |
Пше-
но |
Овся-
ная |
Овс.
хло-
пья
"Гер-
кулес" |
Пер-
ловая |
Яч-
не-
вая |
Пше-
нич-
ная
"Пол-
тав-
ская" |
Пше-
нич-
ная
"Ар-
тек" |
Ку-
ку-
руз-
ная |
Го-
рох
лу-
ще-
ный |
|
Питательные вещества, мг
|
| Вода,мл |
14,0 |
14,0 |
14,0 |
14,0 |
14,0 |
12,0 |
12,0 |
14,0 |
14,0 |
14,0 |
14,0 |
14,0 |
14,0 |
| Белки,г |
10,3 |
12,6 |
9,5 |
7,0 |
11,5 |
11,0 |
11,0 |
9,3 |
10,0 |
11,5 |
11,0 |
8,3 |
23,0 |
| Жиры,г |
3,3 |
3,3 |
2,3 |
1,0 |
3,3 |
6,1 |
6,2 |
1,1 |
1,3 |
1,3 |
1,2 |
1,2 |
1.6 |
Моно и ди-
сахариды,г |
0,3 |
1,4 |
1,1 |
0,7 |
1,7 |
0,9 |
1,2 |
0,9 |
1,1 |
1,0 |
0,8 |
1,2 |
3.4 |
| Крахмал,г |
67,4 |
60,7 |
64,8 |
70,7 |
64,8 |
48,8 |
48,9 |
65,6 |
65,2 |
62,1 |
65,5 |
70,4 |
47.4 |
| Клетчатка,г |
0,2 |
1,1 |
1,1 |
0,4 |
0,7 |
2,8 |
1,3 |
1,0 |
1,4 |
0,7 |
0,3 |
0,8 |
1,1 |
| Зола,г |
0,5 |
1,7 |
1,3 |
0,7 |
1,1 |
2,1 |
1,7 |
0,9 |
1,2 |
0,9 |
0,7 |
0,7 |
2,6 |
|
Минеральные вещества, мг
|
| Na |
3,0 |
3,0 |
3,0 |
12,0 |
10,0 |
35,0 |
20,0 |
10,0 |
15,0 |
- |
- |
4,0 |
27,0 |
| K |
130 |
380 |
320 |
100 |
211 |
362 |
330 |
172 |
205 |
- |
- |
147 |
731 |
| Ca |
20 |
20 |
20 |
8 |
27 |
64 |
52 |
38 |
80 |
- |
- |
20 |
89 |
| Mg |
18 |
200 |
150 |
50 |
83 |
116 |
129 |
40 |
50 |
- |
- |
36 |
88 |
| P |
85 |
298 |
253 |
150 |
233 |
349 |
328 |
323 |
343 |
261 |
276 |
109 |
226 |
| Fe |
1,0 |
6,7 |
4,9 |
1,0 |
2,7 |
3,9 |
3.6 |
1,8 |
1,8 |
4,4 |
4,7 |
2,7 |
7,0 |
|
Витамины, мг
|
| в-каротин |
0 |
0,01 |
0 |
0 |
0,02 |
Сл. |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0,20 |
0,01 |
| В1 |
0,14 |
0,43 |
0,42 |
0,08 |
0,42 |
0,49 |
0,45 |
0,12 |
0,27 |
0,30 |
0,30 |
0,13 |
0,90 |
| В2 |
0,04 |
0,20 |
0,17 |
0,04 |
0,04 |
0,11 |
0,10 |
0,06 |
0,08 |
0,10 |
0,10 |
0,07 |
0,18 |
| РР |
1,20 |
4,19 |
3,76 |
1,60 |
1,55 |
1,10 |
1,00 |
2,00 |
2,74 |
1,40 |
1,40 |
1,10 |
2,37 |
|
Энергетическая ценность, ккал
|
|
--
|
328 |
335 |
329 |
330 |
348 |
303 |
305 |
320 |
324 |
316 |
335 |
337 |
314 |
Другие статьи по теме:
 Мука зерновых культур. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность.
Зерновые продукты
Пищевая ценность фасоли
Овес - злак здоровья
|
