Мясо убойных животных. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность.
?Пищевая ценность мяса животных обусловлена в основном наличием полноценных белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Некоторые из них организму человека трудно получить за счет потребления других продуктов. ?менно поэтому мясо является важным продуктом в системе сбалансированного рационального питания.
?Наибольшую пищевую ценность представляет мышечная ткань мяса. Сортность мяса, его пищевая и энергетическая ценность зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от условий их содержания. Пищевая ценность мяса снижается при большем содержании соединительной ткани – коллагена и эластина, бедных незаменимыми аминокислотами. Наибольшую ценность представляет мясо молодых животных и мясо животных средней упитанности (II-ой категории). Усвояемость мяса высока (говядина – на 82-83%). Мясо тощего скота усваивается хуже и имеет меньшую биологическую ценность.
?Белки мышечной ткани мяса представлены миозином, актином, глобулином, миоглобином и др. Ценность белков мяса заключается в сбалансированном содержании не¬заменимых аминокислот.
?Жиры мяса животных тугоплавки, так как состоят в основном из насыщенных жирных кислот. ?х питательная ценность гораздо ниже, по сравнению с ненасыщенными жирными кислотами, содержащимися в жидких растительных жирах, к тому же они труднее перевариваются.
?Важными компонентами мяса являются азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Они стимулируют желудочную секрецию и повышают аппетит. Меньше всего экстрактивных веществ в баранине.
?Минеральные вещества мяса - натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Хотя минеральные вещества мяса очень хорошо усваиваются, мясо не является основным их поставщиком для организма человека.
?Витамины представлены тиамином, рибофлавином, холином, токоферолами, пиридоксином, никотиновой и пантотеновой кислотами. Количественное содержание витаминов в мясе невелико.
?Мясо животных – довольно тяжелая пища, требующая продолжительного времени для переваривания и значительных усилий от пищеварительной системы. Поэтому мясо не рекомендуется есть на ночь, лучше его съесть в обед.
?Содержание питательных веществ в мясе некоторых животных, употребляемых человеком в пищу, приведено в таблице:
Химический состав, пищевая и энергетическая ценность мяса (на 100 г продукта)
Мясо:
\
Питательные
вещества:
|
Баранина |
Говядина |
Телятина |
Свинина
|
Мясо
поро-
сят
|
Мясо
кро-
лика
|
1-ая
кат. |
2-ая
кат. |
1-ая
кат. |
2-ая
кат. |
1-ая
кат. |
2-ая
кат. |
Бе-
кон-
ная |
Жир-
ная |
Мяс-
ная |
| Вода,г |
67,3 |
69,7 |
64,5 |
69,2 |
77,3 |
78,0 |
54,2 |
38,4 |
51,5 |
75,4 |
66,7 |
| Белки,г |
15,6 |
19,8 |
18,6 |
20,0 |
19,7 |
20,4 |
17,0 |
11,7 |
14,3 |
20,6 |
21,1 |
| Жиры,г |
16,3 |
9,6 |
16,0 |
9,8 |
2,0 |
0,9 |
27,8 |
49,3 |
33,3 |
11,3 |
11,0 |
| Зола,г |
0,8 |
0,9 |
0,9 |
1,0 |
1,0 |
1,1 |
1,0 |
0,6 |
0,9 |
1,0 |
1,2 |
|
Минеральные вещества, мг
|
| Na |
80 |
101 |
65 |
73 |
109 |
112 |
64 |
47 |
58 |
- |
57 |
| K |
270 |
345 |
325 |
355 |
345 |
357 |
316 |
230 |
285 |
- |
335 |
| Ca |
9 |
11 |
9 |
10 |
12 |
13 |
8 |
6 |
7 |
12 |
20 |
| Mg |
20 |
25 |
22 |
25 |
24 |
25 |
27 |
20 |
24 |
22 |
25 |
| P |
168 |
190 |
188 |
200 |
206 |
213 |
182 |
130 |
164 |
230 |
190 |
| Fe |
2,0 |
2,3 |
2,7 |
2,9 |
2,9 |
3,0 |
1,9 |
1,4 |
1,7 |
1,2 |
3,3 |
|
Витамины, мг
|
| А |
Сл. |
Сл. |
Сл. |
Сл. |
Сл. |
Сл. |
Сл. |
Сл. |
Сл. |
- |
0,01 |
| В1 |
0,08 |
0,09 |
0,06 |
0,07 |
0,14 |
0,15 |
0,60 |
0,40 |
0,52 |
1,4 |
0,12 |
| В2 |
0,14 |
0,16 |
0,15 |
0,18 |
0,23 |
0,24 |
0,16 |
0,10 |
0,14 |
0,19 |
0,18 |
| РР |
3,8 |
4,1 |
4,7 |
5,0 |
5,8 |
6,0 |
2,8 |
2,2 |
2,6 |
3,6 |
6,2 |
| С |
Сл. |
Сл. |
Сл. |
Сл. |
Сл. |
Сл. |
Сл. |
Сл. |
Сл. |
- |
Сл. |
|
Энергетическая ценность, ккал
|
| -- |
209 |
166 |
218 |
168 |
97 |
89 |
318 |
491 |
357 |
109 |
183 |
Другие статьи по теме:
 Мясо и мясные продукты
Мясо птицы. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность.
Бекон может увеличить продолжительность жизни
|
|
